Une recette de Pierre Feissel
Ingrédients :
- 600 gr de pommes de terre
- 1 botte de côtes de bettes avec le vert
- 1 œuf
- 60 à l00 gr de farine
- Sel – poivre – noix de muscade
- 2 cuil à soupe de parmesan râpé
- 1,5 dl de crème
- 200 gr de champignons de Paris
- huile d’olive pour la cuisson
- 1 oignon – 1 gousse d’ail
- 2 dl de vin
- thym
Séparez les feuilles des côtes de bette. Coupez les feuilles en morceaux et lavez-les. Faites-les étuver encore mouillées dans une casserole jusqu’à ce qu’elles tombent et rafraîchissez-les à l’eau froide. Laissez les égoutter, puis essorez les feuilles en les pressant dans un linge de cuisine (elles doivent être bien sèches). Hachez-les très finement.
Entre-temps , cuisez les pommes de terre en robe des champs. Egouttez-les, pelez-les encore chaudes et passez-les au presse-purée. Mélangez la purée de pommes de terre avec les feuilles de bettes hachées, l’oeuf et la farine. Pétrissez pour obtenir une pâte sèche (ajoutez un peu de farine si nécessaire). Assaisonnez avec sel, poivre et muscade. Partagez la pâte en 4. Sur un peu de farine, façonnez chaque portion en 1 rouleau de l’épaisseur
d’un pouce. Coupez les rouleaux en tronçons d’environ 4 cm façonnez en roulant les extrémités sur une fourchette. Faites pocher les gnocchis à l’eau salée à peine frémissante. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Sortez-les avec une écumoire, rafraichissez-les à reau froide et laissez-les égoutter.
Effilez les côtes de bettes, coupez-les en tronçons d’environ 1/2 cm. Coupez les champignons en lamelles. Hachez l’oignon et l’ail, faites suez dans un peu d’huile (sans coloration). Ajoutez les côtes de bettes et les champignons, laissez revenir brièvement, mouillez au vin blanc et ajoutez la crème. Laissez réduire de moitié.
Dans une poêle , faites dorer les gnocchis dans un peu d’huile. Incorporez le parmesan aux légumes (sans laissez cuire), salez, poivrez et répartissez les des assiettes. Effeuiller le thym pour décorer le plat.